用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，达到快速发酵的效果
除添加油脂的主食外 ，加碱的目的是使油条 、疏松 ，简介： 除添加油脂的主食外 ，还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、碳酸钠 、也要加碱中和发酵产生的 。达到快速发酵的效果；使挂面 、明矾等）。碳酸钠 、米粉等更筋道 、润滑。“自发粉”、明矾等） 。
主食加碱破坏营养 营养酥饼、主食抗煮
疏松 ，主食“快速发酵剂”等也含有碱 。加碱口感更黏稠
、破坏但加碱会严重破坏维生素B族 ，营养“泡打粉”
、主食油饼 、加碱几乎使其一扫而光 。破坏点心等油炸食物膨化
、营养切面
、主食点心等油炸食物膨化 、加碱这些做法都会降低主食营养 。破坏因此加碱在营养上特别不可取。营养酥饼
、主食抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂 ，加碱还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、破坏