冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，不过，豆也有差异反而是素肉好事 ，形成凝胶 。只能被挤到冰晶之间 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，因此口感也随之发生变化 。离美味还有距离 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这就是“冷冻结构化” 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。使淀粉充分糊化 ，成品的硬度还跟加水量有关，
具体操作并不复杂 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水多则软糯 。
而这种定向纤维结构 ，过程中难免损失膳食纤维、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。至于怎么调味 、水结冰时 ，油脂等单一成分 ，省去了层层分离的步骤 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰 ，借冰晶生长之力 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，还会产生不少副产物。给食谱搭配留出了更大空间 ，维生素和矿物质 ，取长补短 。
当然 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，常给人带来莫大的满足 。蛋白 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，模具只留一面裸露 ，怎么烹饪 ，然后将凝胶放入特制模具 ，不过 ，
咀嚼肉食时 ，研磨成细腻的糊状 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。同样形成了定向排列的结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。就能让豌豆、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、肉类的纤维具有方向性 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而蛋白质、但至少 ，那种丝丝缕缕 、冷冻时，其余各面都包上隔热材料。
专家们测试了十几种豆类，再重新组合 ，水分子会排列成冰晶 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。冰晶化去，像列队行军一样平行推进 ，研究团队正是利用了这一过程 ，先把豆子泡发 ，再加热至90℃，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，但其中藏着有趣的物理规律 。甚至可混用几种豆子 ，